Gluten sensitivity


Tuttavia oggi si sta sempre più delineando una forma di “paraceliachia” definita “GlutenSensitivity”. Una conferma importante è giunta nella primavera del 2011 dall'Università di Baltimora. I ricercatori dell'Università ha pubblicato un articolo definitivo in cui si delinea una nuova sindrome: La glutensensitivity, che non è celiachia, in quanto non c'è atrofia del villi intestinali, non c'è risposta anticorpale specifica (non sono stati ancora identificati gli anticorpi specifici per la GS), non c'è alterazione della permeabilità intestinale, e non è una patologia autoimmune (non è stata riscontrata la presenza di anticorpi). Inoltre, non è un'allergia al glutine, in quanto non c'è un'alterazione significativa degli anticorpi di classe IgE.
Si è scoperto che mentre per la celiachia siamo di fronte ad un’alterazione sia dell’immunità innata (quella che abbiamo tutti dalla nascita) che dell’immunità adattativa (la risposta dell’organismo ad un agente percepito come esterno e pericoloso), chi soffre di GlutenSensitivity ha un difetto dell’immunità innata, reagisce quindi in poche ore al glutine, percepito come proteina nemica. Da un recente studio si ratifica che c’è addirittura un 6% della popolazione che ha una certa intolleranza al glutine. Oltre ai celiaci ed agli allergici al grano solo in Italia si stimano quindi almeno 3 milioni di persone affette dalla cosiddetta GlutenSensitivity.
 
La GS è quella condizione in cui in seguito all’ingestione di glutine si verificano sintomi in buona parte sovrapponibili a quelli della celiachia e della sindrome da colon irritabile (gonfiore, sonnolenza, diarrea, stipsi, dolori addominali, cefalea, depressione, disturbi mestruali, reflusso gastro-esofageo, insonnia ecc) ma non c’è atrofia dei villi intestinali né sono presenti gli anticorpi che determinano la condizione clinica di celiachia.
Fortunatamente, la GS è reversibile, diversamente dalla celiachia. I mezzi di trattamento della sensibilità al Glutine (GlutenSensitivity) sono : astensione o limitazione del glutine per un certo periodo; disinfiammazione della mucosa intestinale, ricolonizzazione della della flora intestinali con fermenti appropriati. Tale trattamento va individualizzato e seguito da un esperto. L'esame più utilizzato per trovare tale intolleranza, è l'esame su sangue capillare dal dito, con il test delle IgG (Immunoglobuline G) o delle “IgG4”. Mentre fino a poco tempo fa tale test era criticato come non scientifico, ora anche in ambiente medico e universitario si ammette che possa essere interessante visti i risultati ottenuti sulla base della “medicina dell'evidenza” .
 
 
Cosa fare per prevenire ecurare la “GlutenSensitivity”?
 
Seguendo l'evoluzione del grano da punto di vista genetico si può osservare come la rivoluzione verde se da un lato ha risolto il problema grave per i grani duri antichi e cioè quello dell'allettamento causato dal vento e dalla pioggia migliorando i raccolti, dall'altro ha portato conseguenze non trascurabili per la nostra salute e per il nostro benessere. La rivoluzione verde rappresenta il periodo storico in cui sono state apportate modifiche genetiche al grano, sono stati aggiunti fertilizzanti, acqua ed altri prodotti agrochimici, consentendo un incremento significativo delle produzioni agricole in gran parte del mondo. Sono state introdotte nuove varietà di piante, dette “ibride”, più ricettive ai nutrienti, più veloci nella maturazione e in grado di crescere in ogni stagione, permettendo così più raccolti nell'arco dell'anno. L'ibridazione serve ad aumentare la produttività esaltando caratteristiche specifiche e nel caso del grano ha portato ad un aumento vertiginoso della quantità di glutine.  La quasi totalità dei grani duri prodotti oggi nel mondo, sia Bio che convenzionali, sono ottenuti da queste varietà di grano che hanno subito mutazioni genetiche indotte: con esposizioni ai raggi gamma o sostanze radioattive.
 
Questo aspetto deve farci riflettere sul fatto che probabilmente mangiamo troppo frumento, per lo più tossico. Ridurre, quindi, il frumento dall'alimentazione, variando la scelta in cereali meno tossici, può essere una buona forma di prevenzione.
 
Aziende agrarie, cooperative ed enti collegati, stanno lavorando oggi, per il recupero di un'antica varietà di grano duro antico che negli anni 70 è stata soppiantata da grani “moderni” geneticamente modificati, che sembrerebbero oggi da molti studi scientifici essere la conseguenza dello sviluppo della GlutenSensibility.
Questo grano antico appartiene al frumento Biologico in cui il glutine (proteina del grano) è disposta nel chicco in una forma che l'osservazione medica e l'esperienza pratica hanno dimostrato essere più digeribile di quella di altre varietà di grano, ottenute con irradiazione nucleare o mutazione indotta. Si tratta di un'antica varietà di grano duro conservato in purezza che non ha mai subito mutazioni genetiche indotte o incroci con altri grani duri modificati geneticamente, contenendo quindi una quantità di glutine inferiore rispetto alle   varietà di grano modificati geneticamente, adatto quindi anche alla prevenzione e alla desensibilizzazione della glutensensitivity, una situazione clinica in netto aumento nonostante sia sottovalutata e sotto diagnosticata.
Inoltre, vengono lavorati con un'essiccazione inferiore ai 50° per un periodo che va dalle 24 ore fino alle 36 ore, garantendo, il caratteristico sapore del grano e preservando tutte le caratteristiche organolettiche. L'essiccazione ad alte temperature comporta invece l'appiattimento del sapore, la pasta mantiene maggiormente la cottura anche se ottenuta con grani scadenti e soprattutto risultano perse molte proprietà nutritive e alcuni amminoacidi.
 
Per quanto riguarda i prodotti da forno che ne derivano con alcune varietà di grano antico biologico, sono ottenuti generalmente utilizzando solo lievito naturale. Il lievito naturale, anche chiamato lievito madre o pasta madre, si ottiene tramite un impasto di acqua e farina che viene lasciato acidificare da un complesso di lieviti e batteri lattici del genere Lactobacillus che si selezionano in modo competitivo (contro pH) e che sono responsabili della fermentazione dell'impasto. La fermentazione dei batteri lattici consente una maggiore digeribilità del glutine, sembrerebbero agire nella pre-digestione del glutine, diminuendo quindi i disturbi gastrointestinali dei consumatori.